关于隔夜菜，大家一定听了不少传闻，比如蔬菜放隔夜，菜中的亚硝酸盐含量会成倍增长，变成“有*”的菜，吃下去会致癌，这是所有关于隔夜的传言中被传得最广的一条。
但事实上亚硝酸盐危害性也没有我们想象的那么大。在购买时少量多次，注意保存和加热，就能有效减少菜肴中亚硝酸盐的含量了。
最近就有一个例子从反面告诉我们，不正确保存或有效加热，后果很严重！
日前，一中年妇女晚饭后心慌，乏力，呼吸困难，医院急救。经检查发现是亚硝酸盐中*，罪魁祸首竟是一盘隔夜的白菜。
姜女士家住杨汊湖，前天晚饭后没多久便全身冒汗，无力，心慌，随后出现了呼吸困难，家属赶紧开车将她医院后湖院区。
当时，家属觉得姜女士是吃晚饭时被什么东西卡住了气管，急诊科随即联系了呼吸内科。在呼吸内科，医生通过纤支镜探查气管没有发现异物和异样。
在发现姜女士此时的口唇和四肢皮肤变紫后，医生赶紧询问家属她晚饭吃了什么。家属回忆，有大半盘隔夜的白菜没舍得丢，晚饭时姜女士简单一热，吃了不少。
最后，姜女士被疑似诊断为亚硝酸盐中*，且与其个人体质有关。经过及时进行洗胃、洗肠、输液、注射亚甲蓝、维生素C等对症治疗，第二天姜女士已无大碍。
先来看看——
蔬菜中亚硝酸盐从哪来氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。（原来是打从“娘胎”就有了哟~）
在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物一经收割亚硝酸盐陡增植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。
也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。
像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。
曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。（难怪此类新闻里，白菜往往是罪魁祸首。）
烹调处理有助减少亚硝酸盐产生在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。
不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。
所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。
实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”、“隔月”也不见得有多大变化。
肉中的亚硝酸盐从何而来不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
因此，结论就是：不要过于担心食物中的亚硝酸盐的问题，只要储存得当，尽早食用，隔夜菜不用担心会中*。
隔夜菜的储存技巧那么隔夜菜应该怎么存储才安全健康呢？别急，下面就教大家几个存储隔夜菜的技巧。基本原则就是，如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
01
低温保存
放在4度冰箱（冷藏），可抑制微生物的生长繁殖，减少亚硝酸盐的产生。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
02
不要翻动
吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。
实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中*，所以这仍然是个很低的量，不必过度担心。
03
减少保存时间
因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。因此隔夜菜不要放置时间太久，要尽快解决掉。
04
剩饭菜最好放在玻璃容器内
隔夜食物≠洪水猛兽，只要不是放置时间过长、食用频率不过多，就无需谈之色变。
当然，为尽量减少有害物对机体的影响，剩余的熟食存入冰箱保鲜时最好选用玻璃或瓷器皿密封分类存放。生鲜肉类最好即买即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷冻，这是保存生鲜肉类最好的途径。
05
彻底加热
剩菜放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到度，保持沸腾3分钟以上。用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。
需要说明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鲜、海鲜和凉拌菜。它们存放时间长了，易产生蛋白质降解物，损伤肝肾功能，甚至产生*素。而凉拌菜因受到污染比较多，即使冷藏也很容易变质。
康姐的话
尽管如此，吃隔夜菜可不是康姐要提倡的，提前计划好购买量，当餐合理烹饪，进食，最好不要留存仍是最佳选择！
来源：武汉晚报、果壳、人民网、新浪等，图侵删
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记者：伍伟通讯员：马遥遥
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