甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。
甲鱼的药效作用鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有:滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用;滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力;清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
食用甲鱼应注意祖国医学中有记载，食用甲鱼时不能与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭肉以及苋菜等同食，否则无益。还应注意的是，吃甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的，因为甲鱼体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，组胺酸可分解产生有*的组胺物质，食后会引起中*。
首先野生甲鱼极其稀少，贩卖野生动物违法，物以稀为贵，价格昂贵。
温室甲鱼由于生长环境的影响，温室中成长，食用养殖饲料，生长迅猛，一般6个月就能上市，主要销售大型酒店宴席食用，无论在口感和营养上都是最差的，所以也是市面上价格最低的产品。
生态甲鱼，是近十年来深受顾客喜欢的品质，模拟野生甲鱼的生存环境，喂食鲜活鱼虾，螺类，自由捕食。低密度投放，一般养殖至少5年才能达到上市标准，甲鱼的最佳食用年龄段也就是5~10年，甲鱼越老越值钱，营养更丰富。
仿野生甲鱼，完全模拟野生环境，投放密度稀少，一般养殖8年以上，背部光亮，爪子尖，市场价格多元一斤。
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