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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》有位茶友来聊天。“我年前买了一斤浙江的白茶，喝起来不错，就是和你们的福鼎白茶感觉不太一样。”听闻此言，内心稍感诧异。浙江的白茶，莫非……是安吉白茶？随后茶友传来了图片，打开一看，细长翠绿的干茶，上面还长着一些绒毛。果不其然，猜对了。于是回复对方说，这不是白茶呀，这是安吉白茶，算是绿茶。
而茶友也感到很疑惑，明明名叫“白茶”，外表看起来也是略带白色，为什么却成了绿茶？这个问题，说来话长。中国的六大茶类，分别是绿茶、*茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶，以及黑茶。很多朋友以为，茶叶的分类是按照颜色划分，所以才以颜色命名。其实不然。事实上，茶叶是根据加工工艺以及发酵程度，分为六类。但具体到每个大类里面，还能分出许多小类，比如绿茶有西湖龙井、碧螺春、安吉白茶等。有些时候，光看名字是很难判断出这款茶叶的属性。尤其是名字中带有颜色的茶叶，也很有可能引发误会，将安吉白茶误认为白茶，就是其中之一。
《2》茶叶外表颜色白，未必是白茶。安吉白茶是一种特殊的茶叶，它采摘自叫作“白叶一号”的茶树品种。这种茶树是一个温度敏感的自然突变体，主要表现在，春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象。简单来说，当采茶时的温度低于一定范围，所采的茶叶就会泛白。叶绿素含量急剧下降，而茶氨酸含量显著上升。所以，在初春季节所采的安吉白茶，外表的白色更显眼，且鲜爽感强烈，甚至有人称其“鲜过鸡汤”。而随着温度的上升，嫩梢又重新变绿，恢复正常的模样。
正因如此，也有人形象地比喻说，白叶一号是得了白化病的茶树。但话又说回来，不管安吉白茶的外观如何，但从工艺上来看，它是名副其实的绿茶。加工过程中最重要的步骤，是杀青。众所周知，很多茶类都要经过杀青，其中不发酵的绿茶最为出名。使用杀青的工艺将发酵终止，把“酶”杀死，阻止茶叶发酵。白茶则不同，不炒不揉，也不需要经过杀青。
简朴的萎凋和干燥，不仅保留下了丰富的天然养分，还给未来陈化提供了空间。从工艺上来看，白茶算是六大茶类中最“佛系”的了。而光是从工艺这一点来看，就能了解，安吉白茶和白茶压根不一样。前者是绿茶，后者是白茶。不仅工艺不同，再包括产区、树种、适饮期、储存方式、香气滋味等等，都截然不同。如果只是简单地以外表白色来判断茶叶种类，那么，结局只会是一错再错。把安吉白茶当成白茶，被外人听去，可是要闹笑话的。
《3》
什么是白茶？在很多人看来，白茶不过是一种工艺。并且还举例了绿茶和红茶，说，只要是茶树，用绿茶工艺做成的叫绿茶，红茶工艺的叫红茶。同一棵茶树，可以用不同的工艺，做出多种多样的茶叶品类。而只要是以萎凋和干燥工艺制成的茶叶，不管树种是什么，产地是哪里，都能叫做白茶。然而，事实真是如此吗？当然不对。
首先，在白茶的国标中，对树种有些具体的规定。
不管是什么白茶，都出自大白茶、水仙，或者群体种茶树。换言之，非以上这些树种所出的茶青，制作成的茶，不能称为白茶。那些看起来与白茶沾亲带故的茶，如前面提到的安吉白茶，还有月光白，从严格意义上来说，都不算白茶。光是在树种那一关，就通过不了。白茶有独特的工艺，同时也有特定的茶树品种，多方融合，才得以呈现出白茶的鲜香醇爽，毫香蜜韵。
其次，白茶也讲究产区。好的产区，温度适宜，光照适宜，空气湿润，水分充足，空气质量好。在这般优质条件下生长的茶树，产出的茶青，品质极高。大家口中常说的“好山好水出好茶”，就是这个道理。而福鼎作为中国白茶之乡，不论是品质，还是香气滋味，都是有目共睹的。这里有适合白茶树生长的自然环境，也有精湛的制茶师傅，天时地利人和。反之，如果将白茶树移植到了外地，未必有同样的品质。《晏子使楚》中曾有云：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
不同的水土，能让同一株植物改变性状，甚至是改变基因。
难免让人想到了山西的老陈醋，南京的咸水鸭，北京的糖葫芦。虽说各地都有，但论正宗，论好风味，还是来自原产地的品质更佳。而关于白茶的加工，最经常听到的评价便是：做白茶有什么难的？正应了那句话，内行人看门道，外行人看热闹。因为不了解，才敢大胆说。反倒是那些真正的做茶师傅，成天苦心钻研，只想着怎么把茶做得更好呢。
《4》
有哪些茶属于白茶？从广义上来看，白茶根据原料和树种，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。这四大品类，都是白茶。白毫银针，采摘的是白茶茶树的嫩梢，一旗一枪，白毫浓密。毫香浓郁，花香清雅，滋味淳和鲜爽，是白茶中王者级别的存在。当然，价格也是极高的。高山的白毫银针，因为产量低，内质丰富，养分充足，一斤售价通常在千元以上。
如果是老茶，保存得当，那更是不可估量。白毫银针，是喝白茶的终极目标，也是顶点。
不过，芽头肥壮的白毫银针，也因为茶氨酸含量高，强烈的鲜爽，清郁的毫香，常常令新茶友喝不懂。所以，白茶刚开始火起来的那几年，白毫银针正如诗里所写，养在深闺人未识。好在，是金子总会发光。大家渐渐了解白茶的鲜爽，明白了白毫银针的价值，终于是“天生丽质难自弃，一朝选在君王侧”。
再说到白牡丹，采摘标准是一芽一二叶。比起白毫银针，白牡丹的花香更充足，且不失清郁的毫香。就像是在一幅素雅的水墨画上，点上了一滴红墨水，瞬间增色了不少。一般来说，喜欢喝香气的茶客，会更偏爱白牡丹奔放明媚的花香。品茶的过程中，花香四溢，茶香缭绕，并且论汤水的柔滑细腻，也丝毫不比白毫银针差劲。
最后要介绍的，是寿眉。正常情况下，寿眉采摘的是一芽三、四叶。比起前两者来说，寿眉的长相更加张扬狂放，不拘小节。叶片更宽更大，茶梗也更加的显眼，有芽头，但不如银针和牡丹肥壮。这是受天气所影响，采摘寿眉的时候，温度上升。喝起来，带着温热暖意的鲜妍花香，汤水柔润，却又不失沁凉感。至于贡眉，在新的国标里被归类到了群体种茶树，当地叫做小土茶、菜茶。因为产量有限，经济效益不高，因此不如白毫银针、白牡丹、寿眉那样常见。
《5》再回到刚开始的问题：什么是白茶？白茶，是六大茶类中的成员之一。虽然从外表上看，可能不够白，绿色多于白色。可它的独特之处，就在于浑身白色的绒毛，我们称之为白毫。那是简朴的工艺下，所留下的特征。白茶中的代表产品——白毫银针，芽头满披白毫，从远处上看，正是雪白一片。因此，从古就得名“绿雪芽”，如今又被我们唤作“白毫银针”。而除了白毫银针以外，白牡丹、寿眉、贡眉，各有风味。想要深入了解白茶，最好的办法，就是每种都尝试一遍。遇到好喝的，自己喜欢的，就抓紧入手吧！别等到售罄错过，或是大幅度涨价了，才惋惜。
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